sobota, 2 listopada 2019

skutki termicznej obróbki żywności

wpis opracowany na podstawie publikacji naukowych
/ prac oryginalnych i poglądowych /

źródło fotografii: pixabay.com

♥ ♥ ♥
"Przetwarzanie żywności jest procesem, na który składa się m.in. obróbka zasadnicza, związana z termicznym przetwarzaniem żywności (gotowanie, pieczenie, smażenie, wędzenie, prażenie, grillowanie, duszenie, blanszowanie, etc.). Zastosowanie tego zabiegu wpływa niszcząco na składniki prozdrowotne, wywołując straty. Procesy kulinarne wpływają na zmiany zawartości związków bioaktywnych w żywności oraz ich aktywność przeciwutleniającą. Należy pamiętać, że związki biologicznie czynne występujące w żywności, takie jak polifenole, witamina C i karotenoidy determinują antyoksydacyjny potencjał żywności, który stanowi ochronę przed działaniem nadmiernej liczby wolnych rodników nagromadzonych w wyniku stresu oksydacyjnego i ma znaczenie w patogenezie niezakaźnych chorób przewlekłych.

Degradacja witamin. 
Największą wrażliwość na warunki generowane w procesach kulinarnych, spośród wszystkich składników odżywczych, wykazują witaminy. Najbardziej wrażliwe na działanie temperatury są witaminy: C, z grupy B i kwas foliowy. Straty tych witamin zwiększa ich dobra rozpuszczalność w wodzie i przechodzenie do wywarów. Procesy takie, jak: blanszowanie, gotowanie, pasteryzacja, sterylizacja, powodują ich degradację, co znacząco obniża wartość aktywności antyoksydacyjnej produktów owocowo-warzywnych. Na przykład blanszowanie surowców roślinnych wpływa na inaktywację enzymów odpowiedzialnych za utlenianie enzymatyczne występujących w owocach i warzywach naturalnych przeciwutleniaczy. Istotnym czynnikiem degradacyjnym jest też środowisko, np. ogrzewanie produktów roślinnych w wodzie powoduje szybkie przenikanie ciepła do wnętrza tkanek, co z kolei jest przyczyną dłuższego wyeksponowania na ten czynnik całej objętości przetwarzanego produktu, a tym samym dużych strat przeciwutleniaczy." [1]

Niebezpieczne związki.
"Wyniki badań epidemiologicznych wyraźnie wskazują, że częstość występowania chorób nowotworowych ma niewątpliwy związek ze składem zwyczajowo spożywanego pożywienia. Od dawna wiadomo, że wiele związków chemicznych, np. z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych WWA, obecnych w żywności w wyniku przetworzenia żywności do spożycia (np. przypalenia w czasie smażenia, czy opiekania) wykazuje silne działanie mutagenne i kancerogenne." [2]

"Pod wpływem procesów cieplnych w żywności zachodzi szereg następujących po sobie reakcji pomiędzy cukrami a aminokwasami, peptydami lub białkami, które prowadzą do utworzenia licznej grupy nowych związków chemicznych. Grupa ta obejmuje różne substancje uznawane za kancerogenne lub mutagenne. Reakcje te noszą nazwę reakcji Maillarda albo inaczej reakcji nieenzymatycznego brązowienia.

REAKCJA MAILLARDA
Nazwa reakcji pochodzi od nazwiska francuskiego chemika, Louisa Maillarda, który jako pierwszy w 1912 roku opisał reakcję zachodzącą pomiędzy cukrami a aminokwasami. Podczas termicznego przetwarzania żywności, zachodzi wiele przemian chemicznych inicjowanych bezpośrednią reakcją pomiędzy grupą cukrów a grupą aminokwasów, peptydów lub białek. Proces ten jest bardzo złożony i prowadzi do powstania związków odpowiedzialnych za smak, zapach oraz atrakcyjność produktów spożywczych i nosi nazwę reakcji Maillarda.

Podczas gotowania artykułów spożywczych początkowo powstające w nich związki, w zależności od czasu i temperatury procesu, mogą ulegać reakcjom degradacji do wysoce reaktywnych związków. W wyniku ich reakcji z aminokwasami tworzą się dalsze produkty pośrednie zwane zaawansowanymi końcowymi produktami glikacji (AGEs). U człowieka AGEs, mogą być tworzone podczas procesów chorobotwórczych, np. cukrzyca. Jednak AGEs, które pochodzą z diety, wpływają na znaczne zwiększenie ilości AGEs występujących w organizmie. Zwiększenie ich ilości wzmaga występowanie stresu oksydacyjnego, a tym samym prowadzi do wielu chorób chronicznych, a także do przyspieszenia starzenia się organizmu. W wyniku reakcji Maillarda tworzą się zaawansowane końcowe produkty glikacji (AGEs endogenne) odpowiedzialne za zniszczenia struktur podstawowych aminokwasów, obniżenie strawności białek i inaktywację enzymów. Procesy cieplnego przetwarzania żywności odpowiadają za obniżenie wartości żywieniowej białek, głównie przez blokowanie cennego egzogennego aminokwasu, jakim jest lizyna, co prowadzi bezpośrednio do zmniejszenia ilości dostępnej lizyny." [3]

"W badaniach przeprowadzonych w ciągu ostatnich lat dowodzi się, że obecność końcowych produktów glikacji jest ściśle związana z hiperglikemią i powikłaniami cukrzycowymi. AGEs poza np. mikroangiopatią cukrzycową odgrywają rolę w patogenezie innych chorób: reumatoidalne zapalenie stawów, choroby Alzheimera, jaskry oraz niewydolności nerek." [4] 

"Prażenie jako proces obróbki termicznej utlenia dobroczynne tłuszcze i dostarcza AGE (ang. advanced glycation and products - zaawansowane produkty glikacji białek). Związki te niszczą całą tkankę łączną obecną w naszym ciele, co objawia się stwardnieniem tętnic (miażdżyca), mętnieniem soczewek oczu, uszkodzeniem połączeń nerwowych (demencja) i uszkodzeniem chrząstek stawowych. Poza tym na glikację bardzo wrażliwe są małe cząsteczki LDL, które są bardziej toksyczne i w większym stopniu przyczyniają się do rozwoju miażdżycy." [5]

Tłuszcze trans.
"Tłuszcze są stosunkowo nietrwałymi składnikami żywności i szybko ulegają przemianom chemicznym. Wadą tradycyjnego procesu smażenia prowadzonego w głębokiej warstwie tłuszczu jest nadmierna dehydratacja produktu. W trakcie długotrwałego ogrzewania tłuszczu i działania czynników takich, jak wysoka temperatura, tlen atmosferyczny czy woda zawarta w smażonym produkcie, dochodzi do stopniowego rozpadu tłuszczu z wydzieleniem się związków lotnych (jak akroleina) i nielotnych (jak akryloamid). Związki te są toksyczne dla organizmu ludzkiego. Ze względu na to, że akryloamid uszkadza łańcuch DNA, związek ten uznawany jest za czynnik genotoksyczny i mutagenny. W trakcie uwodorniania wielonienasyconych kwasów tłuszczowych powstają izomery trans (Trans Fatty Acids TFA) o udowodnionej roli patogenetycznej w odniesieniu do niezakaźnych chorób przewlekłych." [1] 

DEGRADACJA STRECKER'A
"Degradacji Strecker'a przebiega w żywności poddawanej działaniu bardzo wysokich temperatur i polega na degradacji aminokwasów powstałych w wyniku rozpadu pośrednich produktów reakcji Maillarda. W wyniku tej reakcji powstały aldehyd Strecker'a ulega redukcji, który po odszczepieniu cząsteczki wody przekształca się w akrylamid." [6]

"Dieta, obok sposobu i warunków życia, jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na zdrowie i jakość życia człowieka. Realizowany model żywienia oparty na nadmiernej konsumpcji żywności, głównie wysoko przetworzonej i/lub charakteryzującej się niewłaściwym zbilansowaniem składników odżywczych przyczynia się do wzrostu zachorowalności społeczeństwa na przewlekłe choroby niezakaźne oraz wpływa na długość życia. Zasadnym staje się więc zmiana zachowań żywieniowych uwzględniająca między innymi wzrastający udział żywności o charakterze prozdrowotnym w diecie." [7]


_
Zobacz wszystkie KATEGORIE bloga, czyli powiązane wpisy.

Źródło /publikacje naukowe/
1. Wpływ wybranych technik obróbki żywności stosowanych w technologii gastronomicznej na jej wartość odżywczą i bezpieczeństwo zdrowotne w kontekście epidemii niezakaźnych chorób przewlekłych; B. Szponar i in.; Zakład Dietetyki Klinicznej; Uniwersytet Medyczny w Lublinie. 
2. Sprzężone dieny kwasu linolowego. Część I. Budowa, powstawanie, występowanie w żywności; E. Bartnikowska; Dział Monitoringu Żywności i Ochrony Środowiska Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Warszawie.  
3. Produkty reakcji Maillarda w żywności; A. Michalska, H. Zieliński, Zakład Podstaw Technologii Żywności, Oddział Nauk o Żywności, PAN Olsztyn.
4. Końcowe produkty glikacji - źródło pochodzenia a rozwój powikłań cukrzycowych; A. Brandt i in.; Oddział Diabetologii Dziecięcej, Klinika Pediatrii, Hematologii, Onkologii i Endokrynologii AM w Gdańsku.
5. Wpływ składników zawartych w orzechach na organizm człowieka; Z. Zdrojewicz i in.; Katedra i Klinika Endokrynologii, Diabetologii i Leczenia Izotopami, Wydział Lekarski Kształcenia Podyplomowego, Uniwersytet Medyczny, Wrocław.
6. Akrylamid - powstawanie, właściwości fizykochemiczne i biologiczne; D. Żyżelewicz i in.; Zakład Technologii Skrobi i Cukiernictwa Instytutu Chemicznej Technologii Żywności Politechniki Łódzkiej. 
7. Postawy i zachowania konsumentów wobec żywności prozdrowotnej; W. Kozirok i in.; Katedra Handlu i Usług, Akademia Morska w Gdyni. 

[ DRUKUJ ]

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz